steviola® Édulcorant à la stévia Steviola

Les glycosides de stéviol sont les molécules sucrantes naturelles de la plante Stevia rebaudiana et sont jusqu’à 300 fois plus sucrés que le sucre de table classique. Dans les feuilles de la plante, ils ne représentent qu’environ deux à trois pour cent de la masse sèche, ce qui nécessite une extraction douce. Les représentants les plus pertinents sont le stévioside et le rébaudioside A, ce dernier offrant un profil sucré particulièrement pur et agréable, sans arrière-goût amer. Dans l’UE, les glycosides de stéviol sont autorisés comme édulcorants depuis 2011 sous le code E 960a. Comme de très petites quantités suffisent pour obtenir le pouvoir sucrant souhaité, ils permettent de sucrer en faisant attention aux calories sans renoncer au goût.

L’érythritol est un polyol naturel présent en petites quantités dans les fruits comme les poires, les melons et les raisins, ainsi que dans les aliments fermentés. Avec environ 70 % du pouvoir sucrant du sucre pour pratiquement zéro calorie assimilable, l’érythritol constitue le support idéal pour les glycosides de stéviol hautement concentrés. Contrairement aux autres polyols, l’érythritol est absorbé dès l’intestin grêle et excrété en grande partie inchangé par les reins, ce qui le rend bien plus digeste que le sorbitol ou le xylitol, par exemple. Cette propriété explique sa bonne tolérance à dose normale. Dans l’UE, l’érythritol porte la dénomination E 968.

Les glycosides de stéviol sont stables à la chaleur jusqu’à plus de 200 °C et ne perdent pas leur pouvoir sucrant lors de la cuisson ou de la caramélisation. Comme l’érythritol remplace le volume du sucre un pour un, la structure de la pâte des gâteaux, muffins et biscuits est largement préservée. Note toutefois que l’érythritol ne produit pas de réaction de Maillard : le brunissement typique des pâtisseries est donc un peu plus clair qu’avec du sucre traditionnel. Les pâtes levées montent également normalement, car la levure trouve suffisamment de nourriture dans l’amidon de la farine. Pour les confitures et gelées, utilise un gélifiant sans sucre ajouté, car l’érythritol ne favorise pas la gélification.

Les glycosides de stéviol et l’érythritol ne sont pas assimilables par les bactéries responsables des caries et ne peuvent donc pas causer de plaque dentaire ou d’attaque acide. Streptococcus mutans, le principal responsable des caries, ne peut fermenter ni les glycosides de stéviol ni l’érythritol en acides nocifs pour les dents. Des études montrent que l’érythritol peut même inhiber la formation de plaque en empêchant l’adhérence des bactéries à la surface des dents. Ainsi, un édulcorant à base de ces deux ingrédients convient aussi aux personnes soucieuses de leur santé dentaire. Les associations dentaires considèrent généralement les polyols comme l’érythritol comme respectueux des dents.

La liste des ingrédients est déterminante : les édulcorants à la stévia de qualité contiennent exclusivement de l’érythritol et des glycosides de stéviol, sans agents de charge cachés comme la maltodextrine ou le dextrose, qui apportent eux-mêmes des calories et un impact glycémique. Vérifie la teneur en glycosides de stéviol, car un pourcentage trop élevé sans support adapté peut générer un arrière-goût amer. Le dosage un pour un par rapport au sucre simplifie considérablement la conversion des recettes. Veille à une fabrication sous contrôle microbiologique et sans OGM. Les produits sans arômes ni colorants artificiels offrent une expérience gustative plus naturelle.

Les glycosides de stéviol sont considérés comme sûrs et bien tolérés dans le respect de la dose journalière admissible fixée par l’EFSA, soit quatre milligrammes par kilogramme de poids corporel. L’érythritol est bien toléré aux doses habituelles, mais peut avoir un effet laxatif en cas de consommation excessive, à l’instar des autres polyols. Ce seuil est toutefois nettement plus élevé pour l’érythritol que pour le sorbitol ou le xylitol. Les personnes souffrant d’une rare intolérance au fructose doivent savoir que l’érythritol n’est pas un sucre de fruit et qu’il est généralement bien toléré. Les femmes enceintes et allaitantes peuvent consommer des produits à base de stévia sans crainte dans les limites des quantités recommandées.