steviola® Steviola dolcificante alla stevia

I glicosidi steviolici sono le molecole dolcificanti naturali della pianta Stevia rebaudiana e sono fino a 300 volte più dolci dello zucchero da tavola tradizionale. Nelle foglie della pianta costituiscono solo circa il due-tre percento della massa secca, motivo per cui è necessaria un'estrazione delicata per ottenerli. I rappresentanti più rilevanti sono lo stevioside e il rebaudioside A, dove il rebaudioside A presenta un profilo dolcificante particolarmente puro e piacevole senza retrogusto amaro. Nell'UE i glicosidi steviolici sono autorizzati come dolcificanti dal 2011 e portano la denominazione E 960a. Poiché bastano quantità minime per ottenere il potere dolcificante desiderato, permettono di dolcificare in modo attento alle calorie senza rinunciare al gusto.

L'eritritolo è un polialcol naturale presente in piccole quantità in frutti come pere, meloni e uva, nonché in alimenti fermentati. Con circa il 70 percento del potere dolcificante dello zucchero e praticamente zero calorie utilizzabili, l'eritritolo costituisce la sostanza veicolante ideale per i glicosidi steviolici altamente concentrati. A differenza di altri polialcoli, l'eritritolo viene già assorbito nell'intestino tenue ed eliminato per la maggior parte invariato attraverso i reni, motivo per cui è decisamente più delicato sullo stomaco rispetto ad esempio al sorbitolo o allo xilitolo. Questa caratteristica spiega la buona tollerabilità a dosaggio normale. Nell'UE l'eritritolo porta la denominazione E 968.

I glicosidi steviolici sono termostabili fino a oltre 200 gradi Celsius e non perdono il loro potere dolcificante durante la cottura al forno, la bollitura o la caramellizzazione. Poiché l'eritritolo come sostanza veicolante sostituisce il volume dello zucchero uno a uno, la struttura dell'impasto di torte, muffin e biscotti rimane in gran parte intatta. Tieni presente però che l'eritritolo non partecipa alla reazione di Maillard – la tipica doratura dei prodotti da forno risulta quindi leggermente più chiara rispetto allo zucchero tradizionale. Gli impasti lievitati crescono comunque normalmente, poiché il lievito riceve nutrimento sufficiente dall'amido della farina. Per marmellate e gelatine dovresti utilizzare un gelificante senza aggiunta di zucchero, poiché l'eritritolo non supporta la gelificazione.

I glicosidi steviolici e l'eritritolo non sono utilizzabili dai batteri della carie e quindi non possono causare placca dentale o attacco acido. Lo Streptococcus mutans, il principale responsabile della carie, non può fermentare né i glicosidi steviolici né l'eritritolo in acidi dannosi per i denti. Gli studi dimostrano che l'eritritolo può addirittura inibire la formazione della placca, rendendo più difficile l'adesione dei batteri alla superficie dentale. Uno zucchero semolato a base di questi due ingredienti è quindi adatto anche per le persone che prestano particolare attenzione alla salute dei propri denti. Le società odontoiatriche professionali valutano i polialcoli come l'eritritolo fondamentalmente come amici dei denti.

Decisiva è la lista degli ingredienti – gli zuccheri semolati alla stevia di alta qualità contengono esclusivamente eritritolo e glicosidi steviolici senza riempitivi nascosti come maltodestrina o destrosio, che a loro volta apportano calorie ed effetto sulla glicemia. Verifica la percentuale di glicosidi steviolici, perché una percentuale troppo alta senza una sostanza veicolante adeguata può generare un retrogusto amaro. La dosabilità in rapporto uno a uno con lo zucchero semplifica notevolmente la conversione nelle ricette. Fai attenzione a una produzione sotto controllo microbiologico e all'assenza di OGM. I prodotti senza aromi e coloranti artificiali offrono un'esperienza di gusto più naturale.

I glicosidi steviolici sono considerati sicuri e ben tollerati se si rispetta la dose giornaliera accettabile stabilita dall'EFSA di quattro milligrammi per chilogrammo di peso corporeo. La sostanza veicolante eritritolo viene tollerata senza problemi al dosaggio abituale, ma può avere un effetto lassativo in caso di consumo decisamente eccessivo – come altri polialcoli. Questa soglia è tuttavia molto più alta per l'eritritolo rispetto al sorbitolo o allo xilitolo. Le persone con una rara intolleranza al fruttosio dovrebbero sapere che l'eritritolo non è uno zucchero della frutta e viene generalmente ben tollerato. Le donne in gravidanza e in allattamento possono utilizzare i prodotti alla stevia senza problemi nell'ambito della quantità raccomandata.